ПРАВИЛА ПОДАЧИ НАПИТКОВ

Правила подачи напитков на различных торжественных мероприятиях, как-то: свадьбы, фуршеты, узкосемейные посиделки

Аперитивы

Если вы принимаете более 10 человек, аперитивы приготовьте заранее и расставьте на подносах, застеленных салфетками. Для разнообразия лучше приготовьте два-три различных аперитива.

Если на приеме меньшее число людей — поставьте бутылки с напитками и стаканы на сервировочную тележку-бар. При этом аперитивы готовятся непосредственно перед подачей.

В случае больших приемов на отдельном столике ставят все бутылки, стаканы и прочие принадлежности, необходимые для приготовления аперитивов. При этом один или два человека должны быть заняты приготовлением напитков, а третий — ставит их на подносы (с салфетками) и подносит гостям. Приготавливая аперитивы, учтите, что они должны быть разнообразными.

Вина виноградные

Дорогие коллекционные вина не следует подавать с простыми. Они оцениваются лучше и доставляют истинное наслаждение в узком кругу друзей.

Шампанское не обязательно к каждому праздничному столу. Это вино призвано подчеркнуть торжественность события и поэтому уместно только в особых случаях (свадьба, рождение ребенка, окончание большой работы и т. п.).

Если встреча за праздничным столом происходит в дневное время, следует ограничиться выбором столовых вин, избегая крепленых. Если подается больше чем один сорт вина, то придерживаются принципа, что легкие вина надо подавать перед тяжелыми, холодные — перед теплыми, сухие — перед сладкими, слабые — перед крепкими,

При прочих равных условиях летом более приятны легкие белые сухие вина, зимой — красные.

Если в доме имеется винный погребок, то выбранное вино приносят из него в лежачем положении (как при хранении). Старайтесь при этом не взболтать вино, чтобы не разрушить корочку из винного камня на стенках бутылки. Она портит вкус вина.

К столу не подается вино в больших бутылях. Его следует осторожно перелить в винный кувшин и уже из него наливать гостям (подходя с правой стороны). Если вино куплено заранее и давно хранится, хозяин должен попробовать его на кухне и только после этого подать к столу.

Перед угощением хозяин может назвать гостям марку вина, его сорт и место изготовления.

Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают салфеткой и ввинчивают штопор в пробку. Затем левой рукой удерживая бутылку за горлышко, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, бутылку ставят на стол. Перед тем как наполнить бокалы, необходимо получить разрешение каждого гостя. Вино сначала наливают дамам, потом мужчинам и в заключение тому, кто его разливает (хозяину). Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок, горлышко бутылки каждый раз промокают салфеткой, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем держат его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть.

Если вино все-таки попало на скатерть, пятно необходимо посыпать солью. Жидкость, попавшую на ножку рюмки, промокают салфеткой, не убирая рюмку.

Вино наливают всегда правой рукой, подойдя к гостю справа; при этом нельзя закрывать рукой этикетку. Рюмки и бокалы не доливают доверху обычно на 2 см.

Недопустимо наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подаются напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налитые на подсобном столе и поставленные на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, хозяин должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть горлышко.

Спустя определенное время, после того как бокалы несколько раз использовали, их следует сменить, чтобы не искажался вкус вновь наливаемых вин. На бокале остается жирный налет от губ, который может исказить вкус вина. Для этого хозяевам необходимо приготовить запас бокалов и рюмок для замены.

Вино белое (в бутылках)

Если у вас есть винный погребок, то белое вино хранится в нем при соответствующей температуре. Если такового нет, вино в день угощения помещают в холодильник. Температура хранения должна быть 8—11 ° С. Следует учесть, что долгое хранение в холодильнике ухудшает качество вина. Недопустимо помещать вино в морозильную камеру для быстрого охлаждения — это портит его вкус. Лучший способ охлаждения вина — холодная вода; поэтому поместите бутылку с вином на несколько минут под водопроводный кран.

Для охлаждения молодых, искристых (шипучих) вин используется специальное ведерко, которое наполняют водой и льдом. Рядом ставят тарелку, на которой должны лежать две салфетки: одна, сложенная вчетверо (на нее ставят бутылку, вынутую из ведерка); вторая, сложенная вдоль (винная), — для горлышка бутылки; бумажные салфетки и штопор. Также потребуется и небольшой острый нож.

Вино в охлаждающей посуде ставят на вспомогательный столик или сервировочную тележку.

Хозяин вынимает бутылку из ведерка, ставит ее на сложенную салфетку и обрезает ножом верхушку капсулы (приблизительно на 0,5 см от верхней кромки). Если на пробке имеется плесень, то снимает ее бумажной салфеткой. Затем вставляет штопор в центр пробки и неглубоко ввинчивает его, с тем, чтобы крошки от пробки не попали в вино, и осторожно извлекает пробку, придерживая бутылку левой рукой за горлышко.

После извлечения пробки он хорошо обтирает горлышко бутылки винной салфеткой, а другой салфеткой, сложенной вдоль, берет бутылку (но так, чтобы не закрыть этикетку) и приступает к разливу вина. Немного вина хозяин сначала наливает себе и пробует его вкус. Это обязательная церемония.

В дамском обществе церемонию дегустации выполняет хозяйка.

После этого бокалы гостей наполняются на три четверти их высоты. В свой бокал хозяин наливает вино в последнюю очередь. Если в бутылке еще остается вино, то она снова ставится в ведерко и накрывается салфеткой. Пробку в открытую бутылку не вставляют.

При отсутствии ведерка бутылку помещают в холодильник. Повторно вино наливают только в пустые или почти пустые рюмки. Бокалы следует менять на чистые после 4—5 тостов.

Когда подают вино другой марки, используют чистые бокалы.

Высококачественные белые вина нельзя переохлаждать. Бутылку с таким вином и подставную тарелку с салфеткой ставят на стол или сервировочную тележку и открывают. После розлива вина горлышко бутылки следует обтереть салфеткой, чтобы удалить капли вина.

Таким же образом подают редкие вина.

Вино красное (в бутылках)

Красные вина пьют более теплыми по сравнению с белыми. Достав красное вино из погреба, подержите его некоторое время при комнатной температуре.

Очень старые красные вина, которые раскрывают букет в присутствии кислорода, следует откупорить заранее и держать в комнате. Также, как и для белого вина, здесь нужна тарелка с салфетками и дополнительно — бумажные салфетки и штопор, а также небольшой нож для обрезания капсулы. Вино, снабженное так называемым галстуком (бумажная обертка вокруг горлышка бутылки), подается в таком виде на сервировочную тележку или вспомогательный столик на тарелке или подставке.

Красное вино открывают так же, как и белое, но бутылка должна стоять на подставке и не накрывается винной салфеткой. Хозяин сначала пробует вино и только потом наливает гостям, следя, чтобы бокал был заполнен не более чем на 2/3, а если бокалы большие, то только на одну треть.

У старых красных вин на дне бутылки всегда присутствует осадок. Поэтому такое вино надо осторожно перелить в графин, следя за тем, чтобы осадок остался в бутылке.

Вино подается к столу так, как было описано ранее. Для старых выдержанных вин используют самые большие бокалы, лучше всего яблоко-образной формы.

Старое бордо, бургундское, итальянские красные вина также медленно переливаются в графин, даже если у них нет осадка.

Вина крепленые: крепкие, десертные (например, портвейн, херес)

Такие вина подают к столу в бутылках или графинах. Бутылки открывают непосредственно перед разливом (как и белое вино). Вино сладкое, южное или десертное, подаваемое к десерту и кофе, разливают в бокалы, установленные на подносе, покрытом салфеткой.

Вина пенящиеся

Шампанское и игристые вина охлаждают за несколько часов до угощения. Перед подачей на стол бутылку с шампанским устанавливают в специальное ведерко, на дно которого насыпаны кубики льда, наполняют ведерко льдом на высоту 10 см, затем насыпают сверху пригоршню соли и повторяют так до тех пор, пока ведерко не заполнится льдом, и наливают 0,5 л воды. Взяв бутылку за горлышко обеими руками, покручивают ее вправо и влево до тех пор, пока на наружной стенке ведерка не образуется ледяная корочка, после чего ее можно откупоривать.

Для сохранения низкой температуры шампанского в охладитель помещают мелкие кусочки льда на 2/3 объема.

При откупоривании шампанского необходима салфетка. Ведерко с шампанским также ставят на большую тарелку, застеленную салфеткой.

При откупоривании шампанское должно находиться в ведерке. Сняв капсулу из фольги и раскрутив проволоку, бутылку берут правой рукой, а левой через сложенную салфетку захватывают проволочку с пробкой, придерживая большим пальцем головку пробки, чтобы предупредить ее выбрасывание. Бутылку (а не пробку) вращают правой рукой, освобождая пробку. Когда она начнет выталкиваться, ее следует на некоторое время придержать, спуская давление. Пробку удаляют медленно и без щелчка. Открытую бутылку ставят на сложенную вдоль вчетверо салфетку; при этом должна быть видна этикетка.

Шампанское наливается в специальные бокалы после пробы хозяином. Когда шампанское наливают в узкие высокие стаканы, их надо держать левой рукой в наклонном положении и медленно наполнять, предупреждая сильное пенообразование.

Бокалы в виде чаши наполняются шампанским не более чем наполовину. После этого их необходимо долить. Если в бутылке после розлива остается вино, то ее помещают в охладитель, а горлышко накрывают салфеткой.

Напитки столовые и десертные

Эти напитки пьют после обильной трапезы для улучшения пищеварения. Чаще всего они подаются к кофе.

Бутылки с такими напитками и рюмки и бокалы для них ставятся на сервировочные тележки. Напитков должно быть не менее двух, например, коньяк и ликер. Перед тем как налить, хозяин должен узнать, какой напиток предпочитает гость, затем наполняет стаканы (рюмки) и подает.

Коньяк иногда подается с подогревом. Для этого требуется спиртовка для коньяка или просто свеча.

В бокал наливают немного коньяка и, наклонив его, вращают над свечой. Коньяк подогревается и начинает как бы вскипать, издавая особый, неповторимый аромат. После этого рюмку доливают и подают гостю.

Если коньяк специально не подогревается, то рюмку с коньяком рекомендуется некоторое время подержать, обхватив ладонями, и затем пить,

Высококачественный коньяк никогда не пьют одним глотком.

Квас и пиво

Квас подают охлажденным в кружках или бокалах. Он подходит к горячим мясным блюдам, а также является прекрасным прохладительным напитком.

Пиво подают к соленой рыбе, сыру, а также к различным мясным блюдам. Пьют его обычно охлажденным (самая подходящая температура — 8—10 ° С).

Не принято подавать на стол пиво и вино вместе.

Для пива сервируют специальные бокалы.

Предварительно охлажденные бутылки вытирают и открывают на кухне. Можно поставить бутылки на сервировочную тележку и открывать их непосредственно около стола. При этом подходить надо к гостю с правой стороны, брать левой рукой его бокал и, наклонив его, осторожно лить пиво по внутренней стенке стакана приблизительно до 2/3 его высоты. Затем, поставив бокал вертикально, долить его до верха. Полный бокал ставят справа от гостя на то же место, где он стоял перед этим.

Существует и другой способ подачи пива к столу. Бутылки с пивом и стаканы ставят на большой поднос, покрытый белой салфеткой, который помещают на столик. Здесь бутылки открывают, наполняют бокалы и разносят их гостям.

Бочонок с охлажденным разливным пивом устанавливается на столе и после его вскрытия гости обычно обслуживают себя сами. Иногда хозяин наливает бокалы сам.

Сегодня все большее распространение получают пластиковые емкости на 5— 10 л. Внешне они имитируют деревянные бочонки, а внутри имеют специальную оболочку, чтобы подольше сохранять низкую температуру пива. Такие сосуды также вскрываются и оборудуются на кухне, после чего устанавливаются в столовой.

Хозяин дома наполняет пивные бокалы, ставит их на покрытые салфеткой подносы и разносит гостям, подавая с правой стороны.

Пиво и минеральную воду подают к холодным закускам, когда устраивается «шведский стол».

Безалкогольные напитки

Подавая прохладительные безалкогольные напитки на стол, следует учитывать привычки гостей и сочетаемость напитков с теми блюдами, которые подаются к столу.

Так, к закускам рекомендуется подавать светлый виноградный, лимонный (он особенно подходит к рыбным блюдам), березовый, морковный соки и др.

К рыбным блюдам горячим — клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки,

К мясным горячим блюдам — томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый соки и др., хлебный квас.

К десерту (сладким блюдам) — десертные газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.

Температура подаваемых напитков

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет температура их подачи. Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8—10 °С. Красные, белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом — до 8—10 °С. Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18 °С. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16—18 °С). Херес и мадеру следует подогревать на 4—5° выше комнатной температуры. Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское, цимлянское и мускатное шампанское следует подавать охлажденным до температуры 6—8 °С, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше играет в бокале. Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Ликеры подают на льду охлажденными:

до + 2—4 °С — тминный ликер;

до+ 6—8°С — шартрез, Кюрасао;

до + 8—10 °С — горькие, кофейные ликеры, Кюрасао, медовые, эмульсионные ликеры, какао-ликеры, прочие ликеры.

Слегка охлажденными (до + 10—14 °С) подают анисовый, эмульсионные ликеры, бенедиктин, фруктовые ликеры.

Пряные (чайный, хинный) ликеры подают комнатной температуры.

Коньяк, арманьяк и бренди с обозначениями V.S.O.P., V.V.S.O.P., Х.О. и т. п. пьют + 16—18-градусной температуры (комнатная). Трехзвездочный коньяк можно охладить до + 8—10 °С.

Молодой кальвадос пьют охлажденным (+ 8—10 °С). Выдержанный кальвадос отличается, как и коньяк, приятным ароматом и подается как коньяк и бренди. Для кальвадоса также используются обозначения V.O. или V.S.O.P. Выдержанный кальвадос имеет более темный цвет. Он подается 14—16-градусным.

Бренди из винного жома вкусен сильно охлажденным (+ 4—6 °С).

Смешанное виски подается или в чистом виде, охлажденным до + 8—10 °С, или с содовой водой.

Ирландское виски в чистом виде подают комнатной температуры или с холодной содовой.

Американское виски пьют сильно охлажденным (+4—6 °С) и разбавленным лимонадами (например, кола, джин).

Канадское виски — наиболее легкий и нейтральный напиток и пьют либо в чистом виде, либо при температуре (+ 16—18 °С), либо разбавленным лимонадами.

Идеальная температура подачи пива — 7— 10 °С, причем летом она минимальная — 7 °С, а зимой несколько выше — 10 °С.